郑昀昊1,2，庒涵韵1，于艳丽3，李相辉4，陈凤真1
(1.菏泽学院农业与生物工程学院,山东 菏泽 274000;2.浙江万里学院生物与环境学院,浙江 宁波 315000;
3.鄄城县行政审批服务局，山东 菏泽 274000; 4.中粮油脂（菏泽）有限公司，山东 菏泽 274000)
摘要：以牡丹籽、黄豆为原材料，研制一种新型纳豆，对影响牡丹籽纳豆的牡丹籽粉与黄豆的比例、牡丹籽纳豆的
发酵温度和发酵时间进行单因素实验，通过正交实验法得到牡丹籽纳豆的最佳配方，并测定了牡丹籽纳豆的抗氧化
性和纳豆激酶的活性.结果表明：牡丹籽纳豆的最佳配方牡丹籽粉与黄豆的比例为1∶9，发酵温度为46 ℃，发酵时
间为28 h；牡丹籽纳豆粗提溶液对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为61.91%、60.26%和74.64%；其纳
豆激酶酶活性显著强于普通纳豆.研制的牡丹籽纳豆风味独特、口感较好，具有较强的溶栓潜力，为纳豆保健食品的
研制与精深加工奠定基础，以期为牡丹综合开发利用提供指导意义.
关键词：牡丹籽；纳豆；抗氧化性；纳豆激酶活性
中图分类号:TS209
文献标识码 :A
文章编号:1673-2103（2026）02-0127-08
收稿日期：2026-03-20
基金项目：2025年山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目(2025)；2023年山东省科技型中小企业创新能力提升工程计划项目（2023TSGC076）；菏泽市重点实验室(2022);菏泽市技术创新中心(2023)
作者简介：郑韵昊(2001—),男,山东淄博人,硕士,研究方向:功能食品,E-mail:1601451347@qq.com.
通信作者：陈凤真(1980—)，女，山东郓城人，教授，博士，研究方向:天然产物开发与利用,E-mail:308768305@qq.com.
